Вентиляция предприятий общественного питания под ключ в Москве и области

Предприятия общественного питания по ГОСТ — не только рестораны и кафе, а ещё несколько типов объектов: заготовочные предприятия и цеха бортового питания, точки розничной продажи готовой еды (буфеты, кулинарии) и организации с выездным обслуживанием. У каждого формата своя специфика, но общий принцип СанПиН один: производственная вентиляция пищеблока должна быть отдельной от систем здания, в котором расположено предприятие, а не подключена к общедомовой или офисной системе.

Ventilationsystems проектирует и монтирует вентиляцию для всех форматов общественного питания в Москве и Московской области — от столовой при производственном предприятии до точки в фудкорте. Разбор кухни и зала полноформатного ресторана — в отдельной статье о вентиляции ресторана и кафе; здесь — то, что специфично для остальных форматов.

Классификация по ГОСТ делит общественное питание на четыре группы:

• организации, производящие и доставляющие продукцию: заготовочные предприятия, цеха бортового питания, специализированные кулинарии;
• предприятия, которые производят, подают и обслуживают на месте: рестораны, кафе, кофейни — этот формат разобран отдельно;
• точки продажи готовой продукции без полноценного обслуживания: буфеты, торговые точки, кулинарии;
• организации с выездным обслуживанием — кейтеринг.

Разница между форматами — не в названии, а в том, привязана ли производственная зона к самостоятельному зданию или встроена в чужой объект: офисный центр, торговый центр, промышленное предприятие. Именно от этого зависит, можно ли использовать существующую вентиляцию здания или нужна полностью автономная система.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений была оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания. Формально это касается любого формата — от отдельно стоящего ресторана до буфета внутри бизнес-центра.

На практике правило чаще нарушают там, где пищеблок — не основной объект, а встроенное помещение: столовая в офисном здании, кулинария в торговом центре, буфет в медицинском учреждении. Владелец здания и арендатор пищеблока нередко исходят из того, что общая система здания уже решает вопрос вентиляции, и это прямое нарушение нормы.

Столовая внутри офисного или производственного здания — самый частый случай неверного проектирования: на этапе строительства здания вентиляцию столовой закладывают как часть общей системы, а не как автономный контур. По практике объектов — примерно в половине случаев с готовыми столовыми при офисных и производственных зданиях запахи готовки распространяются по общим вентиляционным шахтам на другие этажи, и обнаруживается это уже после ввода здания в эксплуатацию, когда переделка обходится в разы дороже.

Автономные ветки для такой столовой нужны минимум для зала с линией раздачи, производственных цехов (горячего, холодного, доготовочного — их можно объединить в одну сеть), моечной и душевых с санузлами персонала. Промышленные холодильники для продуктов и пищевых отходов также требуют отдельного контура — они не относятся ни к производственной, ни к бытовой зоне в чистом виде.

Заготовочные предприятия и цеха бортового питания отличаются от ресторана тем, что готовая еда здесь не подаётся посетителю на месте, а производится партиями для доставки. Тепловыделение от оборудования остаётся высоким, но добавляется и другая вредность — мучная пыль на участках подготовки теста и полуфабрикатов, требующая отдельной местной вытяжки по тому же принципу, что и в цехе с любым пылевыделением.

Расчёт производительности здесь ведут не по посадочным местам, как в зале ресторана, а по составу и мощности технологического оборудования конкретного участка. Для каждой производственной линии считают отдельно, а не усреднённо по площади цеха.

Точка в фудкорте или буфет в торговом центре — миниатюрная версия той же логики автономности, но с поправкой на масштаб: полноценный горячий цех здесь редко нужен, а вот локальная вытяжка над тепловым оборудованием и жироуловитель обязательны в любом случае, даже при минимальном ассортименте.

По практике монтажа точек в фудкортах согласование схемы вытяжки с управляющей компанией торгового центра занимает больше времени, чем сам монтаж локального оборудования — большинство ТЦ требуют присоединения к общей системе жироудаления здания по единому регламенту, а не произвольного решения арендатора.

Кейтеринг и выездное обслуживание работают без стационарной системы вентиляции как таковой — здесь задачу решает оборудование с собственным контуром: тепловые шкафы, мармиты и мобильные тепловые модули с локальной вытяжкой на время работы точки. Стационарная вентиляция нужна только на базовой кухне кейтеринговой компании, где происходит основная заготовка.

Требования к базовой кухне кейтеринга при этом совпадают с требованиями к любому производственному пищеблоку — автономные ветки по зонам, жироуловители, местные отсосы над тепловым оборудованием.

Объём подаваемого воздуха для зала — не менее 20 м³/ч на посетителя и работника кухни, с ориентиром на 60 м³/ч при возможности. Для санузлов норматив — не менее 50 м³/ч на каждый унитаз, для моечных и постирочных зон — повышенная кратность из-за влаговыделения.

Отдельный параметр, который часто упускают в расчётах, — шум в зале: гигиенические нормативы задают эквивалентный уровень около 55 дБА и максимальный не выше 70 дБА для непостоянного шума. Проект, который проходит расчёт по воздухообмену, но создаёт в зале ощутимый гул от оборудования, нельзя считать завершённым — акустический расчёт нужен наравне с аэродинамическим, а не как факультативное дополнение.

Для производственных зон применяют вытяжные зонты — настенные, островные, сдвоенные — и местные отсосы над тепловым оборудованием с жироулавливающими фильтрами. Для встроенных точек — компактные канальные приточно-вытяжные установки с шумоглушителями, для мобильного кейтеринга — автономные тепловые модули без привязки к стационарным воздуховодам.

Многоступенчатая очистка воздуха — грубые и тонкие фильтры, жироуловители, при необходимости угольные фильтры для нейтрализации запахов — обязательна для любого формата, где происходит тепловая обработка пищи на месте.

Стоимость определяется форматом предприятия и числом автономных зон, а не только площадью помещения. Столовая при офисном здании с изолированным контуром часто обходится дороже точки в фудкорте вдвое большей площади — из-за необходимости полностью развязать систему с общей вентиляцией здания.